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香港美心月饼12款直隶官府菜的传说

宣布工夫:2010-5-5  阅读次数:1219  
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   华北明珠白洋淀风景秀丽,水域空阔,蒲绿荷红,物产雄厚,素有“北国江南”、“鱼米之乡”之毁。水产品种繁多,青虾、鳜、鲤、元鱼、河蟹远近著名。白洋淀所产青虾外壳通明亮光,肉严密而有韧性。据《四库全书•下宗御制诗集》纪录,乾隆五十三年,乾隆皇帝正在白洋淀赵北口行宫用膳,品味炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜,大加赞美,有诗为评,“旱路凶止三十里,烟宫驻跸淀池濆。和门敞背春晴午,联席聊酬驱驰勤。”

    保定高阳厨师便想办法革新建造工艺,发清楚明了“锅包肘子”。这道菜一问世便大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的一种食物,后因而菜有美容养颜的成效传入宫庭,成了备受帝王后妃喜爱的一道名菜,并深得慈禧太后喜好。每当她吃了这道菜,都邑批评赞扬一番,借特地请来保定良庖王老昆到御膳房专做此菜,并令王老昆培训一名建造锅包肘子的高徒,以防此技失传。王老昆70岁时辞职归里,正在保定专做此菜。

    玉兰喷鼻保定会馆发掘了曲隶官府菜的代表菜“锅包肘子”,运营远20年,经久不衰。此菜正在1995年被中国商业部授与“中国名菜”称呼。正在2001年第二届河北烹调大赛上得到金牌,被授与“河北名菜”称呼。

    清代期间,保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最初一站,家景富有的考生每每自带食物。所带的一些酱肉、肘子连汤带水,吃着油腻、照顾未便。

    据直隶官厨董茂山、王锡瑞传人、保定饮食业元老王志义讲:清代辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,正在直隶任上近0年。1896年奉慈禧太后旨意出使西欧列国,在外数月,果不习惯西餐,很是缅怀故乡饮食。

    李鸿章回到直隶总督署后,曾给炊事总管董茂山谈及此事,董茂山心照不宣,便取师弟长春园掌柜王锡瑞配合研讨,凭据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等,配以安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等,到场保定府三宝之一的槐茂甜面酱经心烩造而成,正在总督署东花厅的宴席中送上此菜,李鸿章品味后翘指称赞。厥后,曲隶官府官厨便逐渐将此命名为“李鸿章烩菜”。

    三、炸烹虾段

    此菜吃蟹不见蟹,鲜咸略酸,香气浓重。

    炸烹虾段选用上等白洋淀青虾,旺火速成,虾肉响亮鲜嫩,此菜曾作为康熙、乾隆巡幸白洋淀到赵北口行宫用膳的御宴菜品。

    四、木樨鱼翅

    据史册纪录,慈禧太后深嗜木樨,正在颐和园中广为栽种,花开之时,满园飘香、景致怡人。曲隶总督枯禄命官厨仿木樨之形之色,创制出木樨鱼翅、木樨干贝等菜肴以示对朝廷尽忠。木樨鱼翅光彩淡黄,形似木樨,陈咸醇香,坚实适口。此菜正在直隶总督署东花厅中秋佳节团圆宴上遭到总督枯禄及家属的好评。光绪二十七年、二十九年,慈禧太后两次过保定,听说曾品味此菜,也是满齿留香,盛赞不停。

    五、炒代蟹

    相传,曾国藩爱吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隶总督,正值穷冬。事先的华北冬季无蟹。曲隶各级官员正在张家作坊为新任总督接风洗尘。张家作坊的掌柜,一代良庖葛洛秀为了补充无蟹的缺憾,投曾国藩所好,挖空心思,凭据蟹肉的光彩、味道,用鸡蛋和鱼肉为主要原料,精工秘造,研讨出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴:炒代蟹。曲隶总督曾国藩食后大为赞扬,作为曲隶官府筵席的稀奇菜品,每逢宴请主要官员时,都要将此菜推荐给人人,广受好评。清末民初,保定良庖任云章擅做此菜,并在此基础上从光彩、口胃上逐渐完美,到达以假乱真的田地。

    二、李鸿章烩菜



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